T65老麵法國麵包baguette (孔洞不一樣~)
今天, 很難得, 我用加老麵的方式做長棍~為何我之前很少用老麵做長棍呢? 因為... 麻煩~為何我今天用老麵做長棍呢? 因為... 前幾天試驗不同做法, 結果失敗了... 而沒烤焙的麵團就丟在冰箱當老麵了~ 今天這加老麵的做法, 應該算是大部份麵包店的做法~~ 算是很普遍且大多數的做法~~就是有多加個X%老麵, 再多加個X%酵母的做法~但是..... 這是我第一次用加老麵的方式來製...
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藍莓吐司
====== 藍莓吐司 ======本次實際操作配方: (12兩吐司模*4)高粉900 蛋18 牛奶324 藍莓醬306 煉乳27 鹽13.5 糖108 金燕13.5 可頌麵團108進發酵箱, 基發 28/80 80min, 分割149~150*12 , 鬆弛35min, 整型, 後發 35/80 105min150/220~200 35min食用心得 : 除了外皮略厚略韌底略焦外~ 味道不...
白吐司 & 胚芽吐司
====== 白吐司 & 胚芽吐司 ==========================本次實際操作配方:高粉 800 T55 300 砂糖44 鹽 22 煉乳 56 全蛋65 安佳保久乳335 水360 SAF11 麥芽精2 發酵奶油 55 可頌舊麵團 200 // 胚芽30 (混白麵團1070)分割 白220g*5 餘60 胚218g*5 上火100...
裸麥葡萄吐司 & 藍莓培果
====== 裸麥葡萄吐司 =======================本次操作配方:T55 480 滿點裸麥粉 120 鹽 6 SAF 6 發酵奶油 30 水 380 泡過水的葡萄乾 247分割627g*2 for 12兩吐司模*2 ~試吃心得:口感及味道都很特別~ 外皮是脆的, 內部是沒啥筋性的鬆軟口感~ 麵包體是平淡的, 葡萄乾卻又是酸酸甜甜的~ 還不錯~ ==...
德式裸麥麵包 & 小可頌 & 烘焙陽明山咖啡豆~
======德式裸麥麵包========================本次操作配方: (成品烤前重67g*11顆, 剛好一板~)T55 300 滿點裸麥粉 105 鹽 3.6 紅燕4.5 水260 分割67g*11 220~210 / 200~195 14~15min試吃:平淡... 還好... 尚可... 不鹹不酸... & 若做成三明治應該就會變好...
20101129 lifelover’s吐司DIY教學學員成品~ (課後學員開車載”2箱”吐司回家XD)
今日學員乃從外縣市跑來陽明山上課~ 本課程乃專為該學員的需求而設計~今日課程為1對1教學, 從早上08:30上到晚上17:30, 共製做了 原味吐司26兩*1 + 胚芽吐司26兩*1 + 黑糖吐司26兩*2 + 脆皮吐司12兩*2 + 全麥吐司12兩*2 + 葡萄吐司12兩*2 + 湯種製做~ 今日課程教學的流程, 簡直就跟在麵包店工作的流程一樣....從早上08:30開始, 便...
恭喜學員!!課後在家自行試驗出用Dr. Good烤出漂亮法國麵包的方法!! (學員網址連結貼於本文第一行)
學員網址連結: http://www.wretch.cc/blog/fish225610/11853114 (用Dr. Good烤出漂亮的法國麵包!!) 恭喜學員~ 在上過我的法國長棍 1對1 DIY教學課程後, 馬上就從痛苦的地獄飛上了快樂的天堂~ 哈~~我相信, 用Dr. Good烤出漂亮法國麵包的方式不一定只有這一種~ 但還沒試驗成功的學員們, 可以參考該學員的烤焙方法喔^^~ &...
20101123 lifelover’s法國麵包baguette DIY教學學員成品~
今日學員來自台北縣~學員使用Dr. Good烤箱, 履做法國長棍履失敗, 用過石板, 鐵板...XX板, 嘗試過多種蒸氣的製造方式, 專挑坊間材料行的法國麵包課上課.......... 但, 還是失敗........由於該學員的家人們都很喜歡吃棍子, 學員做棍子不是一時興趣或挑戰, 因此, 我直接建議學員換台半板的石板蒸氣烤箱, 就不用這麼辛苦的試驗了..... (不一定要買很貴的中部電機...
豹紋PIZZA
上星期聽到有人想做出豹紋Pizza..... (啥? 什麼是豹紋Pizza??)之後, 我在百貨公司底下的美食街, 看到有店家用跟我一樣的三麥牌石板烤箱在烤Pizza (啥? 我的烤箱也可以烤?? 不是都要400多度的高溫嗎?? 趕快光明正大的看烤箱溫度及時間!!)& 我常去信義威秀, 每次都看到2F的貝里尼..... 所以, 趁今天剛好有攪T65法國麵團及全麥麵團, 那麼, 就...
20101122 lifelover’s法國麵包baguette DIY教學學員成品~ (麵團分割後直接整型~)
今日學員, 來自台北縣~ 真是難得~ (之前連續幾位都是從更遠的地方而來~)今日配方依舊~ (我教學至今, 配方都一樣) 今日做法比較不同之處有二:1. 分割後忘記滾圓, 就直接整型了XD 之所以忘記滾圓, 原因之一是本次在翻麵階段, 就先分割一塊麵團給學員練習3折及搓長, 原因之二是這次麵團分割的很方整, 所以分割後就不知不覺直接延續學員的練習, 就直接把麵團3折搓長了.......