法國麵包 & 白吐司 & 玉米麵包 ( & 燒餅 )

今天做了3種麵包, 我參考了別人的配方而稍加修改一下後的配方如下, 做法只寫重要的, 心得也如下 ~ 

一.法國麵包:

配方: 法國進口T55麵粉800, 燕子牌低糖酵母12, 水560, 鹽16

做法: 一般法國麵包做法

心得:

1. 麵團放在帆布上翻麵, 就不用怕翻麵時麵團黏在桌上囉~

2. 之前教網友用T65做法國長棍, 無形中自己的技術也進步了, 以前要花些時間才能把麵團搓長搓漂亮, 現在突然覺得一下子就能把麵團搓長搓漂亮了 ~

3. 用習慣了比較難操作的T65再回過頭來用T55, 發覺T55麵團比T65麵團好操作~

4. 還是T65好吃~ T55的滋味平淡了些… 

5. 雖然我有拍這次法國麵包的切片組織照片, 但我不想再將照片放上來了….  因為每次做都有孔洞, 每次的切片組織照片都長的差不多, 我已經看膩了….

 

二. 玉米麵包:

配方: 高粉600, 鹽9, 砂糖42, 燕子牌低糖酵母6, 奶粉30, 蛋60, 水300, 奶油30, 罐頭玉米粒270

做法: 奶油後下, 完成前加玉米粒攪一下, 分割89g*15顆, 上火200下火190, 烤約15~18min

心得:

1. 玉米罐頭的玉米粒淨重285g, 可以全下沒關係, 剛好變成可分割90g*15顆  

2. 雖然剛攪好麵團的時候會懷疑玉米粒是不是佔太多比例, 但最後烤焙完成後, 反而會覺得麵包中的玉米粒似乎少了點

3. 在這款麵包中, 我個人不太喜歡罐頭玉米粒的味道及口感….  我想, 如果是取用一般玉米的玉米粒, 玉米粒的口感應該會硬些, 或許這樣會跟麵包體更搭配些….  

下圖剛好做個比較, 相同的割線, 不同的麵團, 產生的效果就不太一樣~ 

 

三. 白吐司

配方: 高粉1200, 砂糖48, 鹽24, 燕子牌低糖酵母18, 全蛋120, 安佳保久乳240, 冰水470, 奶油60

做法: 一般吐司做法, 分割200g*10顆=26兩吐司模*2條, 剩餘約170g麵團, 上火200~210下火210~220, 烤約40分~

心得:

1. 使用剩餘的麵團做小熱狗捲, 麵團表面無刷蛋水, 結果發現麵團會膨脹太大 & 表面似乎要烤很久才會開始上色….   所以, 或許應該直接將170g的剩餘麵團再分配於吐司麵團中, 或是加入其他麵團中當老麵, 而不要拿來直接做其他麵包…?  (我不想調整配方, 因為我比較喜歡看整數XD)

2. 我很少吃吐司, 對吐司也沒啥研究, 所以關於這次的吐司做的如何, 我也就沒啥心得了:P

 

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因為有網友提到燒餅…  而剛好我同一天也有做燒餅….  所以,就把原本沒po上來的燒餅也po上來了~ 

關於燒餅, 我不內行…   我只在N年前在穀研所上過燒餅油條班, 然後算算在家連這次總共才做過2次燒餅而已XD

本次配方及做法如下, 有興趣的網友可以參考參考並自行研究改進~

配方及做法:

一. 油酥:

     配方: 低筋麵粉200  雞油130

     做法: 麵粉過篩, 乾鍋炒香, 起鍋, 然後將雞油燒熱, 淋入麵粉中拌勻, 過篩, 備用

二. 麵皮:

     配方: 法國進口T55麵粉600  沸水200  冷水200 

     做法: 沸水沖入麵粉中, 略攪拌, 然後再加入冷水, 攪拌至麵團光滑, 鬆弛備用

三. 燒餅製做:

1. 將麵皮桿開, 抹上油酥, 捲起, 切成16段, 放入冰箱冷藏, 使麵皮鬆馳並使油酥硬化, 以方便操作~

2. 桿捲, 鬆馳, 再桿開 

3. 將桿開的麵團表面噴水, 沾芝麻, 芝麻面朝下放在烤盤上  (因為我芝麻不夠用, 所以部分改用杏仁片代替芝麻~)

4. 入爐, 烤箱上下火各約220~230度, 先烤約10分鐘, 然後將原本朝下的芝麻面翻到朝上, 再烤約8分鐘

 

以上是我本次大概的做法~  烤好後芝麻幾乎掉光光, 技術有待改進~  但成品還算可以吃~ 哈~

相關照片如下~