20101122 lifelover’s法國麵包baguette DIY教學學員成品~ (麵團分割後直接整型~)
今日學員, 來自台北縣~ 真是難得~ (之前連續幾位都是從更遠的地方而來~)
今日配方依舊~ (我教學至今, 配方都一樣)
今日做法比較不同之處有二:
1. 分割後忘記滾圓, 就直接整型了XD
之所以忘記滾圓, 原因之一是本次在翻麵階段, 就先分割一塊麵團給學員練習3折及搓長, 原因之二是這次麵團分割的很方整, 所以分割後就不知不覺直接延續學員的練習, 就直接把麵團3折搓長了….
& 在本次烤焙中, 我在不知忘記滾圓的情況下, 有覺得麵團上色速度較快!! 是學員於成品出爐後, 拿紙筆最後複習流程時, 我才驚覺忘記滾圓了@@….. 真是抱歉…. (但我看國外麵包店的影片, 好像有些麵包也是在分割後就直接整圓形放藤籃發酵, 沒有再中間發酵..)
2. 這次搓長的手法比較輕, 但是, 孔洞感覺比較”不自然”…. 因此, 到底, 該怎樣搓長才會有自然又好看的孔洞呢?? 仍然無解… 或許, 本次孔洞感覺比較不自然, 跟忘記滾圓也有部份關聯…. ?
下圖, 最左邊是我的割線, 其他是學員的割線~ 本次學員割線, 有比較偏向一側~ & 今天的裂口不如預期, 可能跟少了滾圓有關… 還有, 蒸氣可能稍微多了一點..???? 或是蒸氣應該再多一點????
切面圖~ 有孔洞.. 但不如我的預期…. 明明整型手法變輕了, 怎麼不會整個都是超大孔洞呢???? 嗯… 值得再思考試驗……
相關文章
一般留言