法國麵包 之 麥芽精 麵筋 蒸氣 等 的一些新想法
最近教了2堂法國麵包課, 課後, 對於法國麵包, 我又有了一些心得想法~
學理的部份我就不打字了…..
簡單的說, 從歷史的角度來看, 以前的人,
1. 用的麵粉, 其原料的麥, 在磨製前, 可能或多或少都會有發芽的麥 >> 現在的加麥芽精
2. 手工揉麵 >> 現在用機器攪到有出筋的程度即可
3. 沒有發酵箱 >> 現在也沒有進發酵箱
綜合以上3點, 就形成傳統法國麵包 > 有孔洞~
法國麵包是早期的產物, 如果我們用後來科學進步後所研究的最佳製麵包方式的觀念來製做法國麵包, 就得不到傳統法國麵包的內在與外表
而當麥芽精裡的液化酵素在麵團內部與麵筋及澱粉等發生變化的同時, 整個麵團外部則是在控制其筋性的強弱與鬆緊, 此二者的時間變化曲線達到一最佳入爐時間點時, 進爐烤焙, 爐內溫度與蒸氣便能使法國麵包有大孔洞與大裂口~
在了解麵團內在與外在的變化曲線後, 就能自行選擇搭配爐溫高低曲線與蒸氣多寡曲線, 然後最終達到, 不管爐溫是高是低, 蒸氣是多是少, 不管怎麼烤, 都能烤出內部有孔洞, 外表有大裂口的法國麵包~~
以上是我的想法 & 再回頭想想印象中一些有經驗的高手師傅所好像有提過的一些經驗或學理, 好像也有類此的心得… 只是, 我現在才能慢慢體悟….
不知我想的對不對? 待以後還有製做法國麵包時, 再從此觀點來製做法國麵包囉~~
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