德國結 Brezel Laugenbrezel Pretzel 麵包教學
德國結 Brezel Laugenbrezel Pretzel 麵包教學 20150520 夜間課程
今日學員1人，沒學過麵包，只想學德國結~
在1對1教學之下，學員對製作麵包的觀念及手法都很了解囉~
心得:
1. 市售德麥德國結鹼水，pH值13多，如果依其建議稀釋成3.6~4%，pH值約在12.3左右，但我仍覺得鹼味不夠，稀釋的濃度要再高一些。
2. 小蘇打加水稀釋10%，pH值約8左右而已，所以推測應該沒鹼味? 有些人泡小蘇打之所以烤的顏色深，推測應該是麵糰本身烤上色而已?
3. 德國結如果想要軟一些，應該要加裸麥粉、低筋麵粉降低筋性~ 並且油的用量可以5~7%
4. 德國結如果加核桃，烤溫應該要降低一些，避免核桃烤焦。
5. 烤焙時應該噴蒸氣，會比較好看好吃些~
6. 不知道浸泡鹼水後，放置的時間長短，會不會影響烤焙後的鹼味?
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