陽明山 1對1 麵包理論與技術實作教學 20131228 老麵法 法國麵包、Pizza、全麥麵包、裸麥麵包
1對1 麵包理論與技術實作教學 20131228
今日學員1人，未來要到大陸開餐廳~
今日教了法國麵包、Pizza、全麥麵包(教導學員自行設計配方)、裸麥麵包(教導學員自行設計配方)….等~
麵包都有加老麵，並且教了多種讓酵母加入麵糰的方式~
其中一種是 粉:水=1:2 的預先發酵方式，適合天氣很冷時操作~~
今天臨時還有使用法國進口T65麵粉製作法國麵包~
心得:
1. 最近幾次法國長棍入爐時都會歪掉、不直…. 原因在於帆布架(入爐器)的帆布沒有位在正中間滾動@@…..
2. 今日裸麥麵包使用 紅燕1.2% + (粉:水=1:2) 的預先發酵方式發酵，發酵力道比之前強勁!!
3. 今日學員在割長棍時，下刀很深、然後出刀淺…. 結果長棍在烤焙時好像變一球一節的樣子…. 下次我也來試試..
4. 很久沒用T65做法國麵包了，現在再用T65做法國麵包，組織OK但還可以再加強~
5. 最近製作麵包，麵糰都有加老麵，各方面都有影響耶~ 老麵真棒~
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