麵包教學 20131005
麵包教學 20131005
今日學員1人
教法國麵包、歐式麵包、吐司~
心得:
1. 關於法國麵包該何時入爐烤焙? 我一直是用時間來計算…. 但要改成綜合判斷才會比較好~
下次可以製作一張幫助判斷的檢驗表，從頭到尾檢驗每個步驟可能會造成的影響，然後推論出最恰當的入爐時間點~
2. 本次教導學員自行設計全麥蔓越莓麵包，在全麥麵糰中單純只添加蔓越莓，好吃~
3. 本次全麥麵包加入6%新開封的蜂蜜，雖然烤箱底火約170~180而已，但是麵包底部烤的還是比較焦黑一些..
應該檢討: (1) 蜂蜜開封與否，是否會影響上色？
(2) 以後蜂蜜都加4%以下就好..?
(3) 以後入爐前要先用紅外線測溫槍測一下石板實際溫度。
4. 本次教導學員自行設計的裸麥麵包，在入爐前，割麵糰的深度有比較深一些，造型的效果不錯~
5. 本次麵糰表面灑粉的圖樣，是當場用剪刀剪的~ 下次可以多練習一下剪紙技術，可以現場發揮應用~
後記:
因為我很久沒做麵包了，所以這次教學，我自己有留了吐司、全麥蔓越莓、裸麥核桃三款麵包~
都不錯吃~ 特別是這次的白吐司我覺得真的很不錯吃~~ 皮很薄~
這次白吐司的配方及做法: (隨意想的 及 隨意做的)(配方我沒抄下，憑回憶回想)
高粉100% 麥芽精0.1% 高糖乾酵母0.6% 新鮮酵母1.8% 奶粉3% 水58% 雞蛋7% 糖8% 鹽1.2~1.5% 發酵奶油10%
攪拌、基本發酵(無翻麵，時間長)、分割滾圓中間發酵(時間長)、整型、最後發酵(發酵溫度約36~38度，時間短)、烤焙(上火約210，下火約190)
我想，這次的白吐司跟過往的差異，就在於: 1.有加蛋 2.最後發酵溫度高 3.烤溫較低一些~
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