2010.11.18

原味吐司, 胚芽吐司, 脆皮吐司, 黑糖吐司

食物

自己隨意改編的配方, 做法概要, 心得, 試吃:

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一. 原味吐司及胚芽吐司 (一份麵團, 可做26兩原味吐司一條及26兩胚芽吐司一條)

配方:

高筋麵粉660 法國進口T55麵粉440 砂糖44 鹽22 煉乳55 牛乳110 水650 燕子牌低糖酵母9 麥芽精0(我忘記加了:P) 發酵奶油55 // 炒過的胚芽38 (用於胚芽吐司之中)

做法概要:

1. 麵團快攪好時, 取其中1000g麵團起來, 加入38克胚芽, 即為胚芽吐司~

2. 基本發酵後, 原味吐司分割204*5, 胚芽吐司分割208*5

3. 胚芽吐司的發酵完成時間, 約會比白吐司晚10分鐘左右

4. 使用一板烤箱烤焙1~2條26兩吐司, 爐溫上火約210~220, 下火約200~210, 烤約38分鐘

心得: 這次胚芽在原味吐司進爐後7分鐘接著進爐, 烤焙彈性不如預期, 下次胚芽吐司的後發狀況判斷, 還是要再發久一點點才進爐~

試吃: OK~ (我沒有認真仔細的品嘗, 因為我不想為了試吃而在正餐外吃一大堆吐司…)

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二. 脆皮吐司 (一份麵團, 可做2條12兩不帶蓋脆皮吐司)

配方: T55法國長棍的麵團300, 高筋麵粉300, 法國進口T55麵粉100, 糖6, 鹽8, 燕子牌低糖酵母2, 麥芽精少許, 水280, 發酵奶油18

做法概要:

1. 基本發酵後的麵團, 分割450*2, 剩餘麵團可以做為他用~

2. 麵團進爐前要割線, 進爐後要噴大量蒸氣~

3. 本次使用一板石板蒸氣烤箱烤焙12兩吐司模2條, 爐溫為上火200~190, 下火220~200, 烤約35分鐘

心得:

1. 這次脆皮吐司的側邊及底部顏色為金黃色, 但我覺得顏色可以烤的更深一些, 下次底火溫度可以略高一些些~ 或是烤到40分?

2. 在家使用12兩吐司模製做脆皮吐司, 效果及感覺, 似乎比用26兩或32兩吐司模製做還要好, 也比較恰當~

試吃: 外皮有脆, 還不錯吃~ 但不知道年長一點的人會不會接受這種口感就是了….

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三. 黑糖吐司 (一份麵團, 可做2條26兩帶蓋黑糖吐司)

配方: 高筋麵粉1000, 黑糖150, 水550, 蛋110, 砂糖50, 鹽12, 全脂奶粉30, 沖繩黑砂糖露15, Fermipan高糖酵母11(=1小包), 發酵奶油100

做法概要:

1. 製做上, 先將黑糖及部份的水煮至黑糖化開, 然後降溫~

2. 基本發酵後, 實際分割好像是198*10

3. 使用一板烤箱烤焙2條26兩帶蓋吐司, 爐溫上火約210~200, 下火約210~200, 烤40分鐘

心得:

1. 勿使用3速攪拌! 使用1速及2速攪拌即可, 避免攪拌過頭!

2. 這次試烤, 我爐溫不敢太高, 烤40分鐘, 幾乎OK, 但是我覺得可以再多悶2~3分鐘, 應該會更好~

3. 吐司底部的組織略厚, 原因不明

試吃:

1. 還OK, 但吃完漱口後嘴裡好像依舊會短暫殘留淡淡的黑糖香… (大概是加沖繩黑糖露的關係.. 我已經依原配方減少使用量了…. 但不加這東西, 光黑糖是不夠味的….)

2. 吐司底部的組織略厚, 但單純那個部份吃起來的口感, 反而比較特別又好吃, 酥酥脆脆還有黑糖味~

以下, 就來看看本次的照片^^~

吐司剖面圖~

脆皮吐司表面的裂痕~ (或許我下次筋度可以攪的少一點, 裂紋或許會再多一點~)

收工~ 因為趕時間, 下圖的黑糖吐司還沒完全冷卻就切割了, 所以表面都凹了><~~ ( 最近我早餐習慣改吃吐司, 對法國長棍一點興趣也沒有, 所以當天試做的法國長棍, 通通送人~ 雖然品質不錯, 但我一點也不想吃XD ) & 分別包裝這些吐司, 要用到好多塑膠袋喔.. 真不環保…(或許我有機會以後應該去買環保材質的袋子來裝吐司..) & 還有就是, 將這些吐司裝上車, 也需要大一點的紙箱或籃子…. 看來我的烘焙場所及車上, 也該隨時準備些些紙箱或麵包籃了XD