技術再精進~ 我知道如何做出法國麵包baguette的大孔洞了~
前一陣子教學員做法國長棍時, 好像怎麼隨便做都有大孔洞~ 因此, 我也就沒去深入研究孔洞的問題了~ 那時我的想法是, 只要把棍子搓緊, 應該就會有孔洞了…..
然而, 這星期上了2堂課, 孔洞都不理想…. 我, 開始思考可能的原因所在…..
最後, 我知道原因了~~~ 並且實際再做一次法國長棍, 證明原因沒有錯誤~~
在此跟所有上過課的學員說聲抱歉, 我技術不好 & 觀念想法有些錯誤, 所以在教學上, 有一些手法並不完全正確, 必須要修正一下才行…. sorry><~~
以下, 就來說說如何做出大孔洞~ 最近有上過課的學員, 應該懂的我要說的東西, 並且, 應該也能很快的改用新手法來製做出有大孔洞的法國長棍^^~~
首先, 請先看一段吳寶春師傅整型法國長棍的影片:
製作上要改進的手法為:
1. 還沒3折前的麵團長方形一點沒關係
2. 第1折只是將麵團邊緣放在麵團上, 不需用手指將麵團邊緣搓入麵團中 (若有戳的動作, 麵團就會變緊實, 組織就變細細的小孔洞了)
3. 第2折同第1折手法, 重點相同, 不要壓到麵團!! 如此可以保留最多的大氣孔~
4. 第3折的收口處也可以不要重壓 (但這技巧似乎比較難些, 因為第3折的收口處若不重壓, 就要靠搓長時收緊了… 所以我在這次實際的操作上, 第3折的收口處還是有重壓~ )
5. 搓長時, 以保留氣體為原則的搓長, 手法要輕柔些 (我在教學時, 比較強調收緊, 使麵團緊繃…. 但我這做法, 反而會擠掉一些大氣泡… 總之, 請改參考世界冠軍的手法XD), 並且, 搓好後的麵團不會太細, 體積較大, 密度較小~
6. 搓長時, 麵團底下的接縫處, 可以滾動沒關係 (我在教學時, 接縫處比較在原地, 滾動幅度較小… 略滾動的收緊, 跟略在原地的收緊, 效果各略有不同)
說了上述六點要改進的事項, 我想, 有上過課的學員, 應該都能了解我在說什麼~
學員在沒上過課前, 是完全不知道該怎麼施力搓長, 而上過我的課後, 學會的是如何搓的很緊實, 然後最後再看吳寶春師傅的手法, 我想, 學員應該都能縮放自如, 要搓輕柔要搓緊實皆能搓的得心應手了~
今天就先說到這, 我還有孔洞外的其他心得, 改天有空再po囉~
謝謝各位來上課的學員, 因為有你們, 因為教學相長, 所以我的技術又有一點進步了~ 呵^^~
以下為今天所做的法國長棍, 是使用T55麵粉製作, 配方一樣, 但還有一些操作上的其他心得, 改天再寫^^~~ 
L大大:
我回家試作蛋還是做不出大氣孔ㄟ,組織很像是我那天上課時,沒有大氣孔分布的那一邊那樣!我攪拌終溫24度,不知道哪裡出問題
沒有大氣孔, 主要跟整型有關(手法輕重都有人用, 往接縫搓緊實是思考表面張力, 輕搓是思考內部氣體保留, 2種手法利弊我還沒參透), 整型時麵團本身的狀況也有關(麵團看的到看不到不規則的大氣泡?), 整形後麵團的形狀大小也有關, 最後烤焙溫度(特別是底下烤盤或石板有沒有先加熱)應該也有關~ 總之, 每個環節都有關~
妳可以思考: 吐司整型時有壓到(桿捲), 所以吐司的組織是密的, 而拖鞋麵包整型時只有切塊, 沒壓到麵團, 所以組織是大氣孔. 所以法國麵包在整型時, 原則上, 妳有施壓到麵團的部分就是密的, 妳手法輕一點保留到氣體的部份, 就是氣孔~ 然後, 再跟最後發酵及烤焙條件相結合… ( 然後, 也許成品就非妳我能預期的了XD )
還有一個可以改善的方向, 就是”觀察與想像”, 妳在整型3折完之後, 想像這3折從麵團的剖面來看, 是怎麼的分布, 那一折的那一個地方有壓到,例如”@”, 然後再跟成品的剖面相比較, 例如”回”, 就可以想像推論自己整型那邊可能太用力或不夠輕.. 下次改進, 再改進~ (& 成品剖面”回”或許也可看出底火溫度夠不夠~我還沒深入研究~)
我也只能先這樣大概回答了~ 妳下次試做有問題時, 可以留個相簿或部落格連結給我, 我看照片能比較了解妳的狀況呦^^~~ 加油~ 祝妳早日成功~~