20101116 lifelover’s法國麵包baguette DIY教學學員成品~

烘焙DIY

今日學員, 遠從 “台中” 而來~   早上6點就出門坐客運了~~~  中午12點多開始上課, 下午17點45分下課, 然後搭17點50分的小巴下山~   

學員沒有做過法國麵包, 是在網路上逛到我的部落格, 覺得1對1教學好像不錯, 就報名了XD~

 

以下, 就來說說今天的製做過程:

配方:  法國進口的T65麵粉1000g , 陽明山的山泉水680g,  法國進口的燕子牌低糖酵母15g, 台鹽20g  義大利進口的麥芽精少許

做法: 麵粉+水+酵母, 攪拌, autolyse30min, 下鹽, 攪7分筋, 終溫22.7度C, 室溫發酵60min, 翻麵30min, 分割前麵團溫度為21~22度C之間(室溫發酵, 越發越冷XD), 分割350g*4, 剩餘麵團做為學員練習之用, 滾圓, 鬆馳約40min, 整型20min, 最後發酵50min, 3根割線, 1根沒割線, 上火230下火210烤27min~ 

試吃: 還不錯, 略像蝦味先  &  好像有比較甜一些….

不同之處:

1. 今天麵團在攪拌, 發酵…等, 狀況都跟昨天不同, 不會像昨天那麼濕黏軟…  &  雖然是室溫發酵, 但是該翻麵或該分割的時間, 竟然跟有開發酵箱的時間一樣……    why?  我也不知~

2. 今天最後發酵的時間比較久一些些~  也可能是之前的最後發酵都略早了一些些~~

3. 今日麵團有一根沒割線, 是因為我在替學員捏緊麵團底部接縫時, 提到有人直接麵團底部朝上烤, 直接由接縫處當做割線裂痕處…. 學員聽到後, 就說想要試試…..   可是因為部份接縫已經被我捏緊了, 所以這根就沒有裂的很漂亮….  &  這根還烤到2頭翹翹倒向一邊~

4. 今日麵團有一根是灑粉後割線…  因為今日學員還沒抓到用刀子的訣竅, 所以我灑些粉讓學員比較好割線, 並於學員割線後, 我又在割線處往下補割, 每刀都有割到麵團肉身…

4. 另一條沒灑粉, 又割7刀的棍子, 是我整型, 我割線的…  因為最近看膩了割5刀的棍子了..   所以想欣賞回味一下割7刀的棍子的美~~    但是…   內部組織孔洞不大….  why?  我不知~~   但我不會特別沮喪或難過~   這就像在煮白飯一樣, 有時會煮軟一些, 有時會煮硬一些, 應該沒有人能天天都煮出軟硬度一模一樣的白飯~   只要能吃, 不太差, 我都還可以接受~   而且, 不同組織是不同的味覺感受~  沒有所謂的好壞之分, 只有製做過程物理化學變化的細微差異~ 

照片:

1. 最上面那一張: 今天的棍子2端有比較翹~  why?  我不知XD~ 

2. 下圖: 左邊那條倒一邊~  照片中是已有移過一下位置, 又有換面烤了~            

3. 今日棍子全貌~  黑白7刀~  黑7刀沒有割肉身, 白7刀有割到肉身~ 

4. 我搓長割線的棍子切面~  why? 我不知XD~

5. 學員搓長割線的棍子切面~ why? 學員也不知XD~    

 

最後: 嗯, 接下來沒啥人報名法國長棍DIY教學課程了~   我要開始把生活重心移往他處了~~  哈~~   繼續尋找生活中有趣的事物XD~~

 

 

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一般留言

  3. 請問老師的法國棍子課是否已經額滿了??
    昨天還能看到開課的那兩篇文
    今天已經不能點進去了
    我想上課@__@
    自己胡搞蝦搞的做了一年棍子
    都弄不出開眼和大孔洞
    希望得到老師開示

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  4. 本課程採1對1教學, 2010年12月中以前, 非假日, 星期一至星期五, 早中晚, 皆可預約時間報名上課~

    有位來上過課的學員, 家中用的是Dr. good烤箱, 目前已經能在家做出外表有裂口, 內部有孔洞的法國麵包了~~ (但還不夠完美, 學員在家還要多練習一下~)

    詳情我再寄到您留的信箱中囉~~

    機會難得, 報名請早~

    (2011年後, 我能開課的時間, 可能!!只剩晚上, 或是根本!!沒時間開課…  & 屆時1對1教學的學費會由目前$800調漲至$1200~$1500吧~ <主要針對在家履做法國履失敗的網友, 於我忙碌的工作之餘特別開課~>)

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  6. 我看了一下, 妳的問題是….   從配方開始到結束, 都有可以改進的地方~~ XD

    我上課會給妳很多不同的觀念, 妳回家後可以試驗的想法會更寬廣~  呵~  (但我從來沒用過Dr. good牌烤箱就是了~ )

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  8. 所以, 要裂很簡單吧XD    (你沒繼續開上火烤熟??  你可以多加個1~2張組織切面照~)

    現在你了解上下火跟裂的關係了, 下一步就是要追求撕裂感了~  (然後是追求口感, 然後就是換烤箱XD)

    要做出撕裂感, 比較難, 做法跟只求裂口不同, 必需再回歸石板蒸氣烤箱的上火+下火+蒸氣思考~

    這部分我用小烤箱有大概做出, 妳可以參考我以前的文章..

    要用小烤箱模擬做出撕裂感, 可能一進爐的上火要夠, 略結薄皮, 蒸氣勿多, 然後略隔絕割線上方熱源, 靠烤箱4週熱源對麵團四週繼續加溫使麵團長大, 如此上方未再受熱的薄皮就會被撕裂開了~

    你可先嘗試這樣做看看, 有了心得後, 就可再依心得試驗其他方法囉~   加油~~

     

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  10. 你的攪拌及發酵都比較與眾不同~ 但成品都可以做出裂口~  & 有些人完全遵照書上的溫度時間…等, 卻做不出裂口…       恭喜你,  你已經具備自己研究法國麵包的能力了~~  哈~~

    因為你的操作過程變因很多, 我也無法提供進一步的建議了~ 接下來就是你自行體會做法國麵包的種種試驗及樂趣囉~~   哈~~

     

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