2009.06.09

裂很大之法國麵包~

食物

裂很大 ~ ~ ~ ~

我在家烤出裂很大的法國麵包囉~~~ 哈~~~

廢話不多說, 就直接跟大家說明怎樣裂很大吧~~~

首先, 備好法國三寶: 石板, 烤箱, 蒸氣熨斗~~ 將該插電的插電, 該燒火的燒火~

然後, 將發酵好的麵團割線, 移放到燒熱的石板上, 再使用蒸汽熨斗往麵團上不斷噴蒸汽, 待到麵團脹大後, 再移入烤箱烤熟就完成啦~~ 簡單吧? 呵呵~

瞧瞧下面這張圖, 當割好線的麵團被我用蒸汽噴到脹大後, 此時割線就會張開, 然後, 再將張開了割線的麵團移入烤箱中, 當麵團表面遇熱結薄皮 + 麵團內部酵母遇熱產生氣體, 於是在割線的部分, 就會產生撕裂狀的裂口囉~~

當裂口不再裂時, 接下來麵團就開始逐漸烤上色… 下圖麵團尾端好像有折痕, 那是因為我的麵團比石板長, 當麵團剛放在石板上時, 尾端有往下垂, 然後受熱後又再翹起來的緣故…

上面第一個麵團我割了3刀, 而下圖第二個麵團我則是嘗試割一刀, 並且, 這次我噴蒸汽噴上癮了, 我將麵團的割線噴的張很開後, 才移入烤箱之中~

下圖麵包上方放了一層鋁薄紙, 其目的有二, 一是避免麵團表面太早結皮烤上色(若麵團太早結皮烤上色, 表面就裂不開了), 一是使裂口部分的麵團烤的顏色淺一些, 比較會像是用專業烤箱烤出來的效果~

裂很大吧? 雖然裂的方式及形狀跟外面賣的有些微的不同, 但能在家做出這樣的裂口, 爽度真是十足呀^^~~~

2條成品擺一起~ , 左邊那條烤的顏色比較不漂亮, 可能原因是石板燒不夠熱 & 上面那層鋁薄紙覆蓋面積太大所造成, 而這2項缺點, 在烤右邊那條時, 皆已經改進了~

下圖上方: 原本我是將整個烤網覆蓋鋁薄紙, 但後來改為只覆蓋中間, 二旁留空隙, 如此麵包的上色會比較好看些~ 下圖下方: 原本我是想用鐵鎚敲出烤盤長度的石板, 那知石板被我越敲越短, 結果最後就是下面這麼大小了~

本次使用的是, 裁縫職人專用的蒸汽熨斗, 這種專業的蒸汽熨斗有一條水管接水桶, 蒸汽量非常充足~

下圖是拿烤好的法國麵包, 模擬麵團要進爐前的情景與步驟: 1.將烤盤及石板皆加熱, 然後將石板放到烤盤上 2.將發酵好的麵團從帆布移到墊有紙板的布沾布上, 並用刀子割線 3.將放有麵團及不沾布的紙板移到石板上方, 一手拉住不沾布, 一手抽開紙板, 讓不沾布及麵團直接落到石板上 4. 使用蒸汽熨斗往麵團噴蒸氣, 噴的位置要一直移動, 並同時觀察麵團割線張大的情形 5. 當麵團割線張大到自己想要的大小時, 即停止噴蒸汽, 並迅速將烤盤移入烤箱之中~

將烤盤移入烤箱後, 先在烤盤上丟幾塊冰塊, 然後再關烤箱門~

成品~~ 看了就很爽, 非常滿意~~ 哈~

切面~ 沒啥好看的, 不值一題… 我想, 接下來我要好好學習如何做出漂亮的內部組織了~~

試吃: 大致上是法國麵包沒有錯, 算不錯吃, 而且光看到外表的裂很大, 吃起來就特別快樂,特別爽~

但是還是有些細微不滿意的感覺如下: 1. 表面有一些些粗糙, 有一些些磨舌頭的感覺 ( 或許是烤箱內部蒸汽量不足的關係, 但是應該不用改進, 因為印象中市售的法國麵包, 好像也不是每家的表面都是光滑滑溜又光亮) 2. 麵包嚼在口裡, 有麥香味, 但感覺麥香味的程度不夠, 大概只有我心中曾吃過的麥香味的一半 3. 麵包好像有一些些比較乾, 也許是製作或是烤焙時的細節有待加強.

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接下來來看看成功前的失敗~

最陽春的小烤箱加石板…. 重心不穩, 向後傾倒…. 哈~~